Recettes DUKAN : Sauces

VINAIGRETTE A LA PARAFFINE (PP)

Pour obtenir une vinaigrette au goût agréable et faire oublier l’épaisseur de la paraffine, il faut l’émulsionner dans de l’eau de Perrier et forcer sur le vinaigre et la moutarde, respecter les proportions suivantes :
1 cuillerée à soupe d’huile de paraffine
1 cuillerée de Perrier
2 cuillerées de vinaigre
1 cuillerée de moutard
Saler poivrer, les gourmets peuvent ajouter des fines herbes.


VINAIGRETTE AU BOUILLON DE LÉGUMES (PP)

Diluer à chaud un cube de bouillon dégraissé dans 2 cuillers à soupe d’eau puis ajouter 1 cuiller à café rase de maïzena, 2 cuillers à soupe de vinaigre et 1 cuiller à soupe de moutarde à l’ancienne.


MAYONNAISE CLASSIQUE À LA PARAFFINE (PP)

Mettre dans un bol 1 jaune d’œuf avec du sel et poivre et 1 cuiller à café de vinaigre. Délayer lentement l’œuf pour que le sel et le poivre et vinaigre se trouvent bien mêlés. Ajouter, toujours en tournant, de l’huile de paraffine goutte à goutte. Lorsque la sauce commence à prendre, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, c’est le moment d’ajouter la moutarde pour faciliter l’émulsion d’une sauce bien liée.


MAYONNAISE SANS HUILE (PP)

Faire cuire un œuf dur, écraser l’œuf à la fourchette et l’incorporer dans un demi fromage blanc à 0 %, ajouter des fines herbes, saler, poivrer.


SAUCE BÉARNAISE DE RÉGIME (PP)

Prendre de l’échalote, de l’estragon, du vinaigre, 2 œufs. Dans un petit verre de vinaigre, faire cuire l’échalote hachée. Ajouter l’estragon tel quel ou haché selon les goûts. Laisser tiédir le vinaigre et le verser sur les 2 jaunes d’œufs en battant bien.


SAUCE RAVIGOTE (PP)

Ajouter 2 cuillers à café d’huile de paraffine, saler, poivrer, laisser chauffer au bain-marie et servir avec une viande. Mixer 1 œuf dur, 3 cornichons, 1 petit oignon et 1 bouquet d’herbes. Les mélanger dans 1 bol avec 2 yaourts à 0 %, 1 cuiller à café de moutarde et le sel.
La ravigote s’utilise en accompagnement des poissons, œufs.


SAUCE BLANCHE (PP)

Prendre 2 œufs, 1 yaourt maigre et 1 tasse de lait écrémé. Faire tiédir le lait puis le saler et le poivrer. Le verser alors sur les 2 jaunes d’œufs en battant bien, puis ajouter le yaourt. Terminer en chauffant le tout au bain-marie.
Pour accompagner les poissons, on peut ajouter un cornichon haché.


SAUCE GRIBICHE (PP)

Pour 4 pers, passer 1 œuf cuit dur à la moulinette. Ajouter2 cuillers à café de moutarde, 1 cuiller à soupe de vinaigre, 1 cuiller à café d’huile de paraffine préalablement mêlée à de l’eau de Perrier, puis ajouter 1 cuiller à soupe de yaourt nature battu, du sel, poivre, du persil et des cornichons hachés. Accompagne avantageusement les viandes froides, et tout particulièrement la langue.


SAUCE VERTE (PP)

Prendre 25 g de chacune des herbes, oseille, cresson, persil, estragon, ciboulette.
Hacher ces herbes au moulin à persil très finement, puis ajouter 1 échalote. Couper 3 œufs durs en morceaux avec le blanc et les mixer. Mélanger 4 yaourts maigres, le vinaigre, le sel et le poivre, les herbes et l’échalote. Mixer et placer au frais.


SAUCE AUX FINES HERBES (PP)

Pour 4 pers. Dissoudre 1 cube de pot-au-feu ou poisson ou légumes, dégraissé dans ½ verre d’eau tiède et y ajouté, en délayant, 1 cuiller à café de maïzena. Epaissir le tout dans une casserole sur le feu en remuant. Hors du feu, incorporer, en le mélangeant bien, 200 g de fromage blanc, des fines herbes, du sel et du poivre.
Accompagne aussi bien les viandes que le poisson.


SAUCE CHASSEUR(PP)

Pour 4 pers, faire cuire 2 échalotes émincées dans 3 cuillers à soupe de vinaigre et 2 cuillers à soupe d’eau à couvert une 10 de minutes. Découvrir et laisser réduire 5 minutes.
Hors du feu, ajouter 1 jaune d’œuf battu et 2 cuillers à soupe de fromage blanc. Saler poivrer, ajouter une branche d’estragon haché. Réchauffer au bain-marie pour obtenir l’épaississement final da la sauce.


SAUCE HOLLANDAISE (PP)

Pour 4 pers, dans une casserole au bain-marie, fouetter 1 jaune d’œuf avec 1 cuiller à café de moutarde et 2 cuillers à soupe de jus de citron. Laisser chauffer quelques minutes à feu doux pour épaissir la sauce puis ajouter lentement en continuant à tenir au chaud jusqu’au moment de servir.

SAUCE BÉCHAMEL (PP)

Mélanger à froid 1 litre de lait écrémé et 1 cuiller à soupe de maïzena puis ajouter un cube de bouillon de pot-au-feu dégraissé.
Laisser cuire quelques minutes à feu doux pour épaissir. Ajouter selon les goûts du sel, du poivre ou de la noix muscade.


SAUCE AU RAIFORT (PP)

Mixer 1 barquette de fromage blanc avec 1 cuiller à café de raifort râpé, du sel et du poivre jusqu’à ce que le mélange devienne très léger.


SAUCE DIVINE (PP)

Placer dans une casserole 2 jaunes d’œuf, 1 cuiller à soupe de moutarde, 150 g de fromage blanc maigre et 1 cuiller à café de maïzena, du sel et du poivre. Porter le tout lentement jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter un petit bouquet d’herbes hachées et 1 jus de citron.

VINAIGRETTE DUKAN (PP)

1 CS de moutarde
1 CS vinaigre de framboise ou autre selon goût
1 ou 2 CS d'huile de paraffine
1 CS eau de Perrier


SAUCE TARTARE (PP)

Mettez dans un bol échalote, cerfeuil, estragon, le tout haché bien fin. Ajouter moutarde, sel, poivre et une petite cuiller de vinaigre. Laisser tomber goutte à goutte de l'huile de paraffine jusqu'à ce que vous ayez obtenu la quantité de sauce voulue.


SAUCE CIBOULETTE-LIMETTE (PP)

Pour 4 pers
125 ml de lait écrémé, 90 g de crème fraîche (5% MG),
4 cc de fécule, 1 bouquet de ciboulette, le jus dune limette (ou d’un citron),
1 CS de grains de poivre vert en conserve, sel, poivre

SAUCE POUR CRUDITÉS (PL)

- Mixez 1 œuf dur avec une cuillère de moutarde et deux cuillères de fromage blanc. Ajoutez à la fin une cuillère de purée de raifort, un trait de vinaigre de vin et assaisonnez le tout avec du sel et du poivre.
- Au yaourt avec du citron, de la coriandre, de la menthe et du piment de Cayenne


SAUCE POUR POISSON CRU OU FUMÉ (PL)

Taillez la peau du concombre en fine julienne et faites-la mariner avec de la fleur de sel et du jus de citron. Ensuite, liez-la avec un peu de crème 5% ou du yaourt brassé 0% et de moutarde. Cette sauce accompagne bar, truite, saumon.


SAUCE MOUSSELINE (PP)

1 œuf, 1 petit suisse 0% de Mat grasse, 1 cuillère à café de moutarde, 1 c à café de jus de citron, persil, sel poivre, paprika
Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, le petit suisse, le sel et le poivre, le persil le paprika. Ajouter délicatement le blanc d’œuf monté en neige


SAUCE GRELETTE (PL)
Préparation 10 mn et 20 cal par personne
4 tomates fraîches, 100g de fromage blanc 0% de mat grasse, 5 échalotes, 1 jus de citron, sel, poivre, Faire pocher les tomates; à l'eau bouillante et les peler. Mixer tous les ingrédients, vérifier l'assaisonnement et servir très frais. Utilisation : poisson et crudités


SAUCE TARTARE (PL)
Préparation 15 mn 45 cal par personne
150g de fromage blanc 0% de mat grasse, 1 œuf dur, 1 c à soupe de câpres, 4 filets d'anchois, sel, poivre, cornichons, échalote.
Peler et hacher finement l'échalote, hacher les anchois, les câpres et les cornichons, émietter l’œuf dur mélanger tous les ingrédients et servir frais.

SAUCE BLANCHE (PP)

Préparation : 15 mn 25 cal par personne
1/4 de l de bouillon ou d'eau, 1 c à soupe de maïzena, sel, poivre, noix de muscade, 2 c à s de lait écrémé en poudre ou normal Mélanger à froid de l'eau et le lait en poudre, délayer la maïzena, peu à peu avec le liquide. Mettre sur feu doux jusqu'à épaississement du mélange, retirer du feu et saler et poivrer. Ajouter la noix de muscade râpée.
Variantes : sauce aurore: sauce blanche et concentré de tomates sauce raifort : sauce blanche et raifort sauce curry : sauce blanche et curry Utilisations; légumes cuits, viandes blanches, poissons


SAUCE PORTUGAISE (PL)

Préparation 10mn 45 cal par personne
8 tomates, 1 c à soupe de concentré de tomates, 1poivron vert, 1 oignon, 6 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, sel, poivre, herbes de Provence Faire cuire les tomates, avec l'ail écrasé, les oignons émincés, sel, poivre, laurier, Herbes de Provence, faire cuire sur feu vif, pendant 10 mn environ; ajouter le concentré de tomates, le poivron coupé en fines lamelles, faire réduire, pendant 20 mn environ. Retirer les feuilles de laurier et mixer le tout. Selon le goût ajouter une pointe de piment Utilisations : œufs pochés, légumes cuits, abats


SAUCE A L'ÉCHALOTE (PP)

20mn de prép, 35c cal par personne
1 jaune d’œuf cru, 3 c à s de vinaigre, 1 verre de bouillon de volaille, 6 échalotes, sel, poivre, moutarde Faire une réduction avec les échalotes finement ciselées, le bouillon et le vinaigre. Pendant ce temps, mélanger dans un bol, le jaune d’œuf la moutarde le sel et le poivre; Verser peu à peu votre réduction d'échalotes dans un bol et si nécessaire faire réchauffer la sauce au bain marie
Utilisations : viandes rouges, salade de choux


SAUCE MOUTARDE (PP)

Prép. 20 mn 40 cal par pers cuisson 10 mn
150 g de fromage blanc 0%, 2 jaunes d’œufs, jus d'un citron, une c à soupe de moutarde, 2 gousses d'ail, sel, poivre eau Bien battre les jaunes d’œufs, le jus de citron et l'eau. Mettre au bain marie sans cesser de remuer, incorporer l'ail pilé, le sel le poivre, la moutarde, hors du feu ajouter peu à peu le fromage blanc remettre au bain marie pour chauffer la sauce utilisations ; viandes grillées, poisson au court bouillon abats œufs durs Bien amicalement


SAUCE AU FROMAGE BLANC ROSE (PL)

Pour 4 pers - 28 Kcal./pers.
150 g fromage blanc maigre, 1 oignon, 1 tomate, 1 cc curry, 2 cs vinaigre. Émonder les tomates. Passer rapidement les tomates et le fromage blanc au mixer. Peler et hacher finement l'oignon. Mélanger tous les ingrédients. Pour crudités


SAUCE PIQUANTE AUX PETITS LEGUMES (PL)

Pour 4 pers - 40 Kcal/pers :
150 g fromage blanc maigre, 1 yaourt nature, 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron jaune, 3 cs concombre, 1 cc moutarde, sel, poivre, Tabasco selon goût. Dans une jatte, battre au fouet le fromage blanc avec le yaourt jusqu'à obtention d'un mélange onctueux. Ajouter les légumes hachés fin, la moutarde, le sel, le poivre et le Tabasco. Bien remuer. Mettre au réfrigérateur 30 minutes avant de servir. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Pour crudités, grillades.


SAUCE MARAICHERE (PL)

Ingrédients 10 cl de jus de tomates 4 cuillerées à soupe de concombre pelé, épépiné et dégorgé. 5 cl de jus de citron. 2 cas de fromage blanc faisselle égoutté. une pincée de Cayenne et herbes fraîches.
Préparation Mixer l’ensemble des éléments. Se sert avec des crudités.


SAUCE BASILIC (PL)

Ingrédients 15 cl de jus de tomates 2 cuillère à soupe d’huile de paraffine Une cuillerée à café de jus de citron Une cuillerée à soupe de basilic haché Une pincée d’édulcorant.
Préparation Mixer l’ensemble des éléments. Se sert avec des crudités.


SAUCE AU YAOURT (PP)

Ingrédients 1 pot de yaourt 1 cuillerée à soupe de moutarde 1 cuillerée à café de jus de citron. 1 cuillerée à soupe de persil haché. Un cornichon haché. Une pincée d’édulcorant.
Préparation Mélanger l’ensemble des éléments. Se sert avec des crudités.


SAUCE ROSE (PL)

Ingrédients 10 cl de jus de tomates. 2 cuillères à soupe de yaourt. Une demi-cuillerée à café de moutarde. Une pincée d’édulcorant.
Préparation Mélanger l’ensemble des éléments. Se sert avec des crudités.


SAUCE ANETH (PP)

Ingrédients 1 yaourt. 1 cuillère à soupe de crème fraîche 5%. 1 cuillerée à café de moutarde à l’ancienne Une pincée de curry. 1 cuillerée à soupe d’aneth.
Préparation Mélanger l’ensemble des éléments. Se sert avec des crudités, ou du poisson.


SAUCE PLUMETIS (PP)

Ingrédients 1 yaourt. Une cuillerée à soupe de jus de citron. Une cuillerée à soupe d’œufs de lumps Une cuillerée à café de cerfeuil haché.
Préparation Mélanger l’ensemble des éléments. Se sert avec des crudités, ou du poisson.


SAUCE CURRY CHAUDE (PP)

Ingrédients 1 cuillerée à café de curry dans une cuillerée à soupe d’eau. 200g de fromage blanc 0%. Un jaune d’œuf.
Préparation Chauffer à feu très doux le curry et le fromage blanc (au bain-marie), saler et poivrer. Ajouter un jaune d’œuf pour épaissir. Se sert avec des crudités.


SAUCE AUX OIGNONS CHAUDE (PP)

Ingrédients 500 g d’oignons. 10 cl d’eau. Préparation : Faire revenir à feu doux les oignons. Lorsqu’ ils sont transparents, ajouter 10 cl d’eau. Chauffer à feu doux. Ajouter du thym ou du romarin ou de l’estragon. Se sert avec de la viande blanche ou rouge selon le choix des herbes. !


Fromage blanc grec au concombre (PL)

un pot de FB 0 %
1 concombre haché très menu
sel, poivre
herbes de Provence
ail haché très menu

Mélanger tout ensemble
testé et approuvé


SAUCE A LA TOMATE CRUE (PL)
Pour 6 personnes
tomate : 1 kg, ail : 2 gousses, basilic : 4 brins, vinaigre de framboise : 4 c. à soupe, sel fin, poivre noir du moulin, huile de paraffine
0tez le pédoncule des tomates, puis, avec un couteau pointu, incisez la peau en croix du côté opposé. Ébouillantez les tomates et pelez-les. Coupez-les en quatre et épépinez-les. Réduisez-les en purée à laide d'une fourchette. Pelez les gousses dail et écrasez-les. Incorporez-les à la purée de tomates.
Ajoutez le vinaigre et l'huile de paraffine. Battez le tout au fouet à main. Salez et poivrez.
Éventuellement, lavez, séchez et effeuillez le basilic, puis mélangez à la sauce les feuilles coupées en fines lanières. Cette sauce peut accompagner une salade de légumes ou encore une fondue de légumes.


Sauce au yaourt ou au fromage blanc (PP)

Une sauce savoureuse et naturelle avec un laitage allégé.
Choisir un yaourt nature, plus onctueux que le maigre et à peine plus calorique.
Ajouter une cuiller à soupe rase de moutarde de Dijon et battre pour faire monter le mélange à la manière d’une mayonnaise jusqu’à prise en masse. Ajouter alors un filet de vinaigre, du sel, du poivre et des herbes.